겉절이보관법1 겉절이가 김장김치보다 빨리 시어지는 과학적 이유 겉절이는 만든 지 하루이틀만 지나도 시큼해지는데, 김장김치는 몇 달을 두고 먹어도 괜찮아요. 이 차이는 단순히 양념 차이가 아니라 절임 과정과 발효 메커니즘의 근본적인 차이에서 비롯돼요. 특히 소금이 채소 세포막에 침투하는 정도가 보관 기간을 좌우해요. 절임 시간이 만드는 보존력 차이 겉절이는 배추를 20~30분 정도만 가볍게 절이거나 아예 절이지 않고 바로 양념을 버무려요. 이렇게 하면 배추 세포 내부까지 소금이 도달하지 못해요. 반면 김장김치는 최소 4시간에서 하룻밤까지 푹 절여요. 소금이 세포 깊숙이 들어가면 삼투압 작용으로 수분이 빠져나가고, 동시에 부패균이 살기 어려운 환경이 만들어져요. 쉽게 말해서 소금이 천연 방부제 역할을 하는 거예요. 겉절이는 이런 보호막이 없어서 미생물이 빠르게 증식할 .. 2025. 8. 17. 이전 1 다음
